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谷 物

物制品是方便食品中銷量最大、品種最多的一類制品，包括方便面、方便米飯、冷凍米飯、冷凍面條、冷凍點(diǎn)心、冷凍面團(tuán)、即食早餐以及方便小吃食品、嬰幼兒食品等。原料谷物包括稻、麥、玉米、黍、粟等。谷物中蛋白質(zhì)含量約10％，與動(dòng)物性原料相比較，蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量較少；脂肪含量約2％，主要存在于胚芽部分，構(gòu)成脂肪的脂肪酸以油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸較多；糖類含量約70％，這是谷物最具特征的成分，其中大部分為淀粉，淀粉的性質(zhì)及其用途因種類不同而異；谷物灰分含量約2％，主要存在于種皮中，小麥粉灰分含量與其加工精度有關(guān)，灰分中磷較多，鉀、鎂次之，鈣較少；谷物的維生素主要為硫胺素、核黃素及煙酸等，以外皮及胚芽中較多。

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